Herederas de saberes: Andrea Recalde, una chef que lleva en el alma el legado de la gastronomía familiar  

Los secretos de la cocina le llegó como un don en la familia, una herencia natural de saberes y sabores, ya que tuvo la suerte de haber crecido con su madre abuela “Doña Sara”(84), famosa panadera por sus delicias y muy querida en la ciudad de Posadas. Con impronta moderna y una energía especial, Andrea asegura que en la actualidad “en esta profesión donde el servicio es de comida siempre hay que dar una atención especial, crear un momento inolvidable, cocinar para el alma es mi lema. Hay muchas historias detrás de cada plato que uno prepara. Todas las personas tienen gustos diferentes y con los sabores podemos conectar de una forma única”, expresa.

 

El mejor legado en la familia de Andrea Recalde (44) son los secretos guardados de las recetas caseras, las creaciones propias y la combinación de ingredientes preferidos que permitan lograr que ese encuentro con el sabor lo transporte de alguna manera a un momento querido. Ya que lo esencial es poner amor y dedicación en todo lo que hacen.

De su mamá abuela Sara (84) asegura que aprendió todo de la cocina y explica que ésta –a su vez- aprendió de la abuela Marta. «Desde hacer sus primeros panes caseros, viene todo de familia. Mi abuela llegó a Posadas desde San Ignacio desde muy joven, donde comenzó a vender chipa para alimentar a sus hijos, y después logró ganarse un lugar con otra especialidades caseras que fue incorporando hasta crear su propia pastelería Doña Sara”, recuerda Andrea.

Asevera que Doña Sara descubrió a muy temprana edad que podía amasar pan casero con la ayuda de su mamá. Un día, al retirar los panes de las latas del horno de barro, el abuelo Antonio (su papá) le dijo: “Este es tu destino”. Y fue así, ya que a ella el pan casero le salía como a nadie. «Tiene un don con la cocina. Y analizando un poco mi árbol genealógico, creo que todo tiene su razón de ser”, expresa su hija nieta, también convertida en una apasionada chef posadeña.

 

«Mi abuela se crió en la chacra, en la localidad de Roca, San Ignacio, en una familia de 10 hermanos. De joven vino a vivir a Posadas, pero supo desde siempre que el pan y la cocina serían los medios para ganarse la vida. Hacía bollos, Pan cuca, wafles, tortas, piononos, y por todo la elogiaban ante sus manjares. Se divorcio joven, y con cuatro hijos, y una nieta que criar, emprendió con la venta de chipas, empezó a hacer cursos de cocina, y cumplió el sueño de abrir su propia panadería. Ella me enseñó todo lo que sé de la gastronomía, me prestó sus libros, me dio consejos, me contó sus secretos”, relató Andrea.

En la familia, su tía Celia Lukowski también heredó recetas de sus tías paternas y las perfeccionó con estudios y capacitación hasta llegar a abrir hace pocos años la conocida Panadería y Confitería Aromas Posadas, en la Galería Los Árboles, en Itaembé Miní.

 

Marcelo Ferreira junto a Celia y Andrea

Primeros pasos

Andrea logró re-descubrir su preferencia por la Cocina recién después de los 20 años, tras intentar otros oficios, relacionados a los medios de comunicación y la comercialización. Su primer contacto real con el trabajo de la gastronomía fue hace unas décadas atrás en Italia, en una oportunidad laboral que se le presentó en un restaurante familiar donde aprendió desde hablar el idioma, hasta ocuparse en la organización de la cocina y la atención al público, con todos los detalles de excelencia en la atención. “Los turistas venían de diferentes lugares para saludar a la chef y dueña del restaurante o pedían para conocerla al finalizar la cena, había una valoración especial por la cocina del lugar, y eso me quedó grabado”, contó.

Regresó a Misiones, y años más tarde eligió la Cocina como carrera y estudió en el IGA (Instituto Gastronómico Argentino Escuela de Cocina), y finalmente al egresar como Chef tuvo la mayor prueba profesional que la consolidó en el medio: fue convocada como la primera Jefa de Cocina del restaurante del Parque de la Cruz de Santa Ana, donde trabajó un año.  “Esa experiencia fue un gran escalón en mi profesión, fue muy importante para mí”, valoró Andrea.

En la actualidad, sigue con su emprendimiento en forma independiente, y con el apoyo permanente de su esposo y compañero de ruta en todas las aventuras de Andrea, el Chef Marcelo Ferreira. Juntos, crearon “Soul Kitchen Posadas”, empresa de servicios de catering para eventos, viandas saludables, pastelería gourmet, además de organización de eventos sociales y empresariales.

 

 

Cocina para el alma

Andrea contó que aprendió a cocinar con las recetas de la revista “Billiken” sus primeras masitas, hasta que llegó a los libros de Doña Petrona y Choly que son siempre fuente de consulta. “Obvio, todo consultando primero con mi mejor maestra de todas, mi madre abuela”.

Pasó por muchos momentos difíciles en los últimos años y admite que es un mercado competitivo, donde la combinación de costos versus calidad va en detrimento de la profesión. «En lo personal, prefiero suspender un servicio ante que arriesgar calidad, y estamos transitando por una época donde en nuestra actividad los costos son determinantes al momentos de elegir una opción que se diferencie de las ofertas. Lamentablemente la opción «precio» es lo que termina cerrando una contratación, por lo que hay que reinventarse en forma constante para seguir en el ruedo», explica sobre la actualidad.

«Nuestra propuesta es una cocina en familia. Y nuestra idea es despertar a través de nuestros platos sensaciones que te hagan recordar algún lugar, alguna persona, algún sentimiento, con platos o ingredientes elaborados con productos de máxima calidad. Eso tiene un costo por encima del promedio general», precisó en la entrevista.

 

MOL: ¿De tus inicios laborales, hasta vincularte con la gastronomía y de tu experiencia en Italia, que rescatas hoy?

Antes de dedicarme a la gastronomía, trabajé en radio y televisión. Quería ser periodista o locutora, y tuve la oportunidad de ejercer el oficio, sin haber estudiado para ello. Apenas terminé la secundaria, comencé mi camino de experiencias laborales, desde cajera de peaje, venta de libros en un local ubicado al lado de la Catedral de Posadas, hasta que me casé y fui madre a los 20 años.

Al tiempo, en el año 2001 fue que tuve la oportunidad de viajar a Italia para trabajar en el sector de Turismo y Gastronomía, donde aprendí del oficio en forma acelerada. Ganaba en euros, trabaje en un hotel restaurante familiar, y allí aprendí de hacer de todo, desde aprender en seis meses a hablar el idioma, a manejar todo lo vinculado a la organización de un hotel y un restaurante, la importancia de la atención a la gente, un curso acelerado y todo en tiempo récord.

Fue cuando regresé a Misiones que me decidí por estudiar la carrera y me inscribí en el IGA, ni bien abrió sus puertas.

Italia lo que me demostró es que yo tenía un don para la cocina mucho antes de encontrarme con esa oportunidad laboral.

 

MOL: ¿Y cuál es tu plato preferido para agasajar a alguien?

El plato preferido siempre es tan único como el agasajado. Hay quienes me piden ensaladas, hay quienes “aman” mis pastas, y en lo personal me gusta preparar platos que no se comen habitualmente, y que requieren todo un tiempo de dedicación.

Por ejemplo, la pavita rellena de las fiestas, las cazuelas, los risottos.

De igual forma, debo confesar que todos se ponen felices si hago empanadas!

 

MOL: ¿Algún ingrediente preferido?

La manteca. Para pastas, risottos, para untar pollos y pavitas, para una buena pastelería, para una pasta con queso azul.

 

MOL: ¿Y conociendo en detalle de la gastronomía, qué lugar puede ser una opción para salir a comer?

No disfruto mucho de comer afuera. Para mí, la cena perfecta es que Marcelo me cocine o yo cocine para él (sonríe).

Además, vengo de estar contenida por un nutrido grupo de amigos cocineros, al igual que en el ámbito familiar, por lo que nos turnamos para que cada uno se luzca en lo suyo. Calidez y degustación como eso no hay. Disfrutar de la previa y la sobremesa es lo más lindo.

Cada vez que puedo, recomiendo la Parrilla del Lago, en Candelaria. Un ambiente familiar, muy rustico, sencillo, pero es como comer en casa de amigos.

La oferta en el medio local es variada. Es difícil mantenerse en el tiempo, por más bueno que seas. Hay locales impresionantes que tenían su impronta y hoy ya no están, pero se podría comer muy bien. El Mensú, Barlovento, Pizza Ro, Doña Chola, Kelo, por mencionar algunos.

Creo que no se valora a la profesión como se debería. En lo personal, estoy muy feliz de que, a pesar de la crisis, aún muchos estén haciendo camino en esta profesión de la gastronomía, y se les reconozca lo que están haciendo con espacios y promociones para mostrar lo que hacen.

Entre las profesionales que sigo, admiro a Maura Fucks por ejemplo, o Maia Cakes, en pastelería. Por supuesto que amo y recomiendo en Posadas la pastelería de Aromas, o los chocolates de OFRA, todos emprendimientos de mujeres.

La realidad es que la gente hoy mira el precio, no el producto. Me pasa con el servicio de catering. Y en este rubro, el costo afecta la calidad.

Y ofertas hay muchas, pero es una pena que la situación lleve a dos opciones únicas: o bajar la calidad o subir los precios. Con eso no me llevo bien. No estoy de acuerdo. Siempre digo que no daría a un cliente algo que no le daría a mi familia. Esto me lleva a que mis costos sean más altos que la oferta general, pero mi tranquilidad es que el servicio es calidad a precio justo. Ese es mi diferencial.

En los platos que preparo trato siempre de volcar , además de los conocimientos adquiridos en cursos y especialización que tomo en forma permanente, la inspiración del momento. A veces un toque de magia de algún ingrediente, puede cambiarlo todo.

 

MOL ¿En quienes te apoyas en tu emprendimiento, además de tu pareja?

Marcelo (Ferreira) me acompaña en todo, y mi asistente personal se llama Richard, un joven chef oriundo de Paraguay lleno de energías y que tiene un potencial enorme. Además es quien siempre me termina convenciendo de que no desista de mis sueños. Pero tengo vinculación con proveedores y profesionales, que depende del servicio a realizar vamos armando equipo.

Soul Kitchen Posadas nació después de haber visto unas viandas que entregaban al personal en forma diaria en un medio de comunicación, y quedaba toda la comida. Hicimos nuestra versión propia del servicio, lo propusimos y fue un éxito. En poco tiempo pasé de cocinar para 30 personas a duplicar la atención en forma diaria. Y me daba cuenta que todos somos diferentes a la hora de comer.

Después tomé algunos créditos personales y del CFI y empecé a invertir en adquirir mis propios equipos, utensilios, herramientas. Me gusta mucho conocer a las personas, sus gustos, las relaciones públicas para la organización de eventos es algo que lo tengo naturalizado.

Por ello, la proyección está en brindar cada vez más un servicio de asesoramiento y organización de eventos. Estoy pensando en dar un paso más, ya que tengo la experiencia y los proveedores eficientes para ofrecer un servicio diferente en el medio, con la calidez y calidad de siempre, con más experiencia.

MOL: ¿En lo cotidiano, que otras cosas te apasionan, además de la cocina?

La Jardinería. Mis plantas y flores. Estaba pensando que también formamos un triangulo familiar con mi tía Celia y mi abuela Sara, donde compartimos nuestros logros con las plantas. Mi jardín se nutre de muditas, y estos “hijos” que logro voy intercambiando con mis amigas, mi tía y mi abuela. Entonces es doblemente gratificante cuidar desde los inicios una pequeña vida, y ver los resultados tiempo después.

En mi jardín además aprendí a cultivar paciencia, a canalizar la espera, los ciclos. Entendí que no se puede esperar resultados sin dedicación y esfuerzo.

También me gusta cantar, como ejercicio para exorcizar sus miedos y para “ensanchar” el alma. Pero lo hago solo entre amigos. Leo mucho, y escribo también. Con una amiga especial estamos proyectando publicar un libro, pero relacionado a la cocina y nuestra herencia de saberes como legado familiar. Cada receta tiene una historia, y decidimos contarla.

Cuando me propusieron la entrevista con Misiones Online tomé dimensión de la herencia familiar, ya que de alguna forma u otra, alguien cercano o de la familia estuvo ligado en forma directa o indirecta a la gastronomía. Mis tíos cocinan. Mi pareja se especializó en la gastronomía y me acompaña en todos mis proyectos, más allá que tiene su profesión y oficio. Y a mi hijo Andrés (23) también le despertó el gusto por la cocina.

Cada encuentro familiar es una sana competencia, un ritual por las creaciones gastronómicas que realizamos entre todos los de la familia, y es un encuentro divertido en que se degustan las delicias que cada uno crea. Un encuentro donde siempre todo huele exquisito porque siempre se cocina rico!

 

 

 

Por Patricia Escobar 

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