El Café de Especialidad, la bebida insignia de las nuevas generaciones

Llegó a la Argentina de la mano de los españoles hace poco más de un siglo. El café de especialidad tuvo una expansión muy lenta por el resto de las provincias argentinas, y está muy asociado intrínsecamente a la parte más porteña de Buenos Aires. En el interior del país entra en competencia con el mate, por lo que su consumo es mucho menor, pero poco a poco va ganando su lugar y se va haciendo camino a través de las nuevas tendencias.

Bote Café en Buenos Aires. Foto: Natalia Romero Escobar

Existe una leyenda muy interesante en torno al descubrimiento del café: cuenta la historia que un pastor en Abisi (actual territorio de Etiopía, África) observó un extraño comportamiento en las ovejas que comían de un fruto rojo que caía de uno de los arbustos del bosque, así que decidió probar él mismo y al cabo de unos minutos se sintió con mayor energía. Rápidamente llevó granos, tallos y hojas al monasterio, donde los monjes cocinaron todos estos en agua, pero su sabor era tan malo que decidieron tirar todo lo que restaba a la hoguera. Allí los granos se empezaron a quemar, expendiendo un aroma más que agradable. De esta manera, uno de los monjes decidió preparar la infusión con los granos que estaban en la hoguera y su sabor mejoró notablemente. Así es como nace la infusión del café tostado.

Durante décadas, el comercio del café estuvo en mano de los árabes, quienes solo vendían los granos para consumo, quedándose con los que pudieran germinar; para evitar así que creciera una planta de café (cafeto) en otro lado. Recién a fines del siglo XIV (1853) logra llegar a Europa en manos de un viajero Alemán (Leonard Rawfold), y es cultivada en Europa del este, Indonesia, la India y Estados Unidos.

Con el tiempo siguió extendiéndose hasta llegar a Sudamérica, lugar que sería muy propicio para su cultivo y posterior desarrollo, debido al clima cálido y la altura.

Hoy por hoy es el principal cultivo destinado al comercio en el continente americano. Colombia, Brasil, México, Jamaica, Costa Rica, Perú, Bolivia, son algunos de los principales productores. Toda la producción que llega a nuestro país es importada, si bien se han hecho algunas pruebas, no se ha logrado -hasta el momento- cultivar el cafeto en nuestro país.

A la Argentina llegó en forma de infusión gracias a los españoles, que trajeron el café torrado (granos que se tuestan con agregado de azúcar para alargar su vida útil y protegerlo de la humedad). Esta variedad de tueste, está prohibida actualmente en varios países del mundo según el código alimentario, salvo en Paraguay, Uruguay, Portugal, España y Argentina. Ya que al usarse granos de muy baja calidad, se les añade un porcentaje de azúcar, que no se siente como sabor dulce, sino que su función es la de resguardar ese grano de la humedad y, aportar color y brillo, entre otras razones de conservación. Pero el consumo del café torrado de a poco está cambiando gracias a las nuevas tendencias en nuestro país.

Se calcula que el 60% de los 40 millones de kilos que se importan anualmente en el país, es consumo hogareño, del cual el 40% es café instantáneo, otro 40% es de filtro (que se divide a su vez en tostado y torrado), y el resto se divide en cápsulas y granos para molienda propia.

Bote Café Buenos Aires . Foto: Natalia Romero Escobar

Actualmente hay una tendencia que nació en Europa hace unos 15 o 20 años, y que en Argentina lleva unos 3 o 5. Hablamos del café “especial” o “de especialidad”. Cafés que presentan notas aromáticas muy marcadas, previamente testeadas en las fincas, ideales para preparar en filtros o en máquinas express y disfrutar de la totalidad de sus propiedades organolépticas.

¿Dónde se consiguen?

Generalmente en lugares especializados en la venta de café. Llevan en su envase el país de origen, la finca, el tostador, las notas aromáticas y el nivel de intensidad. Suelen venderse al público envasados de 250 gramos cerrados herméticamente.

Hay productos con los que ya estamos acostumbrados a fijarnos en estas características, por ejemplo el vino, donde podemos encontrar sabores y notas aromáticas distintas según cepa, el terroir, añada, estacionamiento, y la información de la cosecha. Pasa con los quesos, con la cerveza y hasta con los embutidos. De alguna manera en estos alimentos y bebidas ya hemos internalizado todas estas variables de composición o de origen.

En Misiones de a poco se van viendo los primeros pasos de la cafetería de mayor calidad y el interés de los consumidores en la variedad, procedencia y aroma. Con el simple hecho de ir dejando de lado el café torrado y darle una oportunidad al café tostado, ya estamos logrando conectarnos con un mejor y más saludable café.

(*) Por Gastón Dahir

Cocinero

@turcodahir