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Originaria de los Andes, la papa fue uno de los cultivos más importantes de la cultura Inca, siendo motor de su economía y extendiéndose desde la zona de lo que hoy es Bolivia y el noroeste de Argentina y Chile, hasta la región de Ecuador.
Con el desembarco de los primeros conquistadores, la papa quedó relegada, en un principio. Con el tiempo comenzaron a descubrir las bondades de este tubérculo y comenzó a exportarse a Europa, donde -al principio- tampoco tuvo mucho éxito.
En el viejo continente, en poder de la nobleza, la papa se usaba como regalo excéntrico para clérigos y nobles de países cercanos; mientras que variedades menos “vistosas” eran comida de animales o indigentes. Hasta que en el siglo XVIII un farmacéutico francés: Antonie Augustin Parmentier (1737-1813), en ese momento prisionero de guerra en Westfalia (Alemania), descubrió que este vegetal andino tenía muchos beneficios para la salud.
Años más tarde, una institución local francesa lanzó un premio a quién descubriera algún vegetal con el potencial de salvar al país en un eventual momento de escasez, al cual Parmentier se presenta con sus estudios sobre la papa y es galardonado. Unos 10 años después, Francia es atravesada por una crisis económica y un año seguido de hambrunas, pero la sociedad se resistía a consumir el mencionado tubérculo. La solución fue plantar papa en los jardines del rey luis XV y poner guardias solo por la mañana (retirando los del turno noche). Esto logró que los sectores más vulnerados por la falta de alimento ingresen a saquear por la noche los jardines del rey.
Gracias a esto, la papa alcanzó una gran popularidad en dicho país y logró instaurarse en la dieta de los franceses.
También fue fundamental en Alemania durante la guerra de los años treinta, cuando las tropas enemigas destruyeron los suministros de alimento de la población, con excepción de las plantas de papa, que al consumirse la raíz y no reconocer el tallo y las hojas, no acabaron con ellas. Fue base de sustento durante el conflicto bélico para la población y las tropas alemanas.
Por otro lado, en América del Sur -de donde son originarias- hay mas de 1000 especies distintas. En nuestro país se cultiva la papa en todo el territorio, siendo las más comercializadas la papa negra y la papa blanca (solanum). Es el cuarto cultivo del mundo, después del trigo, arroz y maíz; y el mayor productor mundial es China.
Es la protagonista de algunos de los platos más populares de la región, como el pastel de papa, la tortilla de papa, el puré, papas al horno para acompañar carnes, papas fritas, etc. En el país unas 80.000 hectáreas están dedicadas a su cultivo.
Algunas recomendaciones:
-Hervirlas enteras en agua con sal, esto hará que la papa no absorba mucha agua, una vez cocidas, la piel se despegará más fácil -hay que pelarla en caliente-.
-Si te sobra papa pelada, cruda, podes guardarla hasta dos días en la heladera, en un recipiente con tapa, sumergidas en agua. Esto evitará que se oxiden y se pongan negras.
-Si la papa tiene partes verdes, no las uses.
-Lavarlas bien, si es posible con cepillo antes de usar; no conservarlas lavadas por tiempo prolongado por su rápida brotación.
-Si te sobró alguna preparación a base de papa, no es recomendable frisar. Es preferible mandarlas al freezer crudas.
-Si vas a freír, y la papa esta mojada, secar antes con un papel de cocina. Eso evitará accidentes.
-La papa deshidratada de los paquetes de puré listo, podes usarla también para rebozar milanesas o vegetales, quedan crocantes y muy sabrosas.
Si tenes a mano papas hervidas y el agua de cocción, agregarlas a una preparación de una masa de pan dará mayor esponjosidad y suavidad en la pieza final.
La versatilidad de este producto es ilimitada, y su sabor marida bien con hierbas, es gran acompañante de carnes, en rellenos de empanadas, protagonista de pastas como los ñoquis, panes de papa, preparaciones calientes, frías, saladas, picantes, frescas; lo que deseemos.
(*) Por Gastón Dahir
Cocinero
@turcodahir
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