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Invierno. Hasta hace unos 50 años era el mejor momento para abrir las conservas que se habían realizado durante el verano y el otoño. Los métodos de guarda de los frutos recolectados y el embutido de la carne de los animales faenados, forman parte de una sabiduría que está desde el origen en casi todas las culturas (data de entre 2000 y 4000 años a.C. según historiadores).
En tiempos en que no existían las cámaras de refrigeración, y que la producción de frutas y verduras se daba exclusivamente cuando el clima y el suelo lo permitían (sin la actual tecnología de cosecha temprana y maduración en cámaras), las comunidades debían encontrar la manera de conservar sus cultivos, sin que se echasen a perder y sabiendo que hasta el año siguiente no podrían re-obtener ese producto.
Entonces, si hoy en día contamos con freezers y heladeras, ¿por qué seguimos viendo y consumiendo actualmente estas conservas?
El producto que hemos encurtido ha cambiado su textura natural, pero gracias a que ha sido un alimento de millones de microorganismos, se ha transformado en algo mucho más fácil de digerir. De textura crujiente por fuera, suave por dentro, con un color más opaco, un montón de aromas y un sabor particularmente entre ácido, dulce, salado y umami.
A lo largo de la historia las conservas han sido una gran forma de acopiar alimento para las comunidades durante hambrunas, guerras y sequías. Este proceso transforma vegetales como el repollo en un alimento mucho más complejo en su composición como es el Sauerkraut, más conocido como “Chucrut”, por nombrar alguno de los tantos.
¿Cómo es que sucede esta transformación?
Las bacterias están en todos lados, en los utensilios que usamos, en nuestra piel, en las mesadas, inclusive el aire, y los hongos están en las cáscaras de los frutos y lugares húmedos. Hay muchos microorganismos que su labor es muy benéfica para nuestra salud, por lo cual generando un ambiente previamente esterilizado, con agua limpia y un medio salado, logramos que un gran grupo de éstos -hongos y bacterias benéficas- actúen en ese recipiente. Esto limitará la emisión de gases y la producción de alcohol y hará que el producto se vaya acidificando lentamente. Allí, nuestro vegetal se conservará por un lapso máximo de 2 años.
Si exponemos el contenido mencionado anteriormente al contacto con el oxígeno, en poco tiempo obtendremos un vinagre: medio ácido que también sirve como limitante del desarrollo bacteriano; y que también podríamos usar para encurtir alimentos (al igual que el vinagre de alcohol o de manzana que se consigue en las tiendas).
En casos como las conservas dulces, llevan generalmente una cocción que sirve también para que se evapore el agua y solo quede el azúcar, limitando así la reproducción de las bacterias; por lo que no se fermenta, solo se conserva.
¿Qué conservas consumimos hoy en día?
En Argentina se pueden ver más puntualmente las conservas de orígenes europeos: como las aceitunas, las alcaparras, los corazones de alcauciles, duraznos en almíbar, por nombrar algunos. Y en Misiones solemos encontrarnos con el chucrut, los choclitos encurtidos, los pepinillos, los mamones en almíbar, etc.
¿Qué se puede fermentar de manera doméstica?
Diría que casi todo producto vivo, lo que va a cambiar es la técnica que usemos según nuestros conocimientos y nuestros gustos. Todos los vegetales se pueden fermentar, y vale mezclar dos o tres, o más en un mismo frasco.
Algunos pasos:
1. Lo primero que tenemos que hacer es esterilizar el frasco que vayamos a usar, esto lo podemos lograr lavándolo con agua bien caliente (mayor a 70°c) o ponerla en una olla con abundante agua hirviendo durante unos 3 minutos.
2. Dejar secar el frasco y la tapa.
3. Calcular la cantidad de agua que vayamos a usar. Lo ideal es que fuera agua filtrada o si es del grifo, llevarla a hervor y dejar enfriar.
4. Añadir al agua el 2% de su peso en sal: es mucho mejor si la sal es de piedra o marina.
5. Seleccionamos el vegetal a fermentar, que bien podría ser: zanahorias, remolachas, tallos de remolachas, hojas de remolacha, pepino, zucchini, cebolla, ajo, ajíes o frutas; lo que se nos ocurra.
6. Si queremos hacer un fermento de corto tiempo, preferentemente cortar en bastones el vegetal, de lo contrario utilizar la pieza entera. Podemos saborizar el contenido con chiles, especias y lo que más nos guste.
7. Disponer los vegetales en el frasco, lo más apretados entre sí que se pueda -para que no floten-.
8. Llenar el frasco en un 90% con la solución de agua y sal.
9. Podemos poner un “peso” por si algún vegetal flota, que no entre en contacto con el oxígeno (estos pesos pueden ser platos del tamaño de la boca del frasco, piedras planas o bolsas de arranque con agua).
10. Tapar preferentemente con una tela agarrada con bandas elásticas. La tela no va a dejar que ingrese tanto oxígeno pero si que salga el gas carbónico. Esto es importante para que nuestro fermento dure más tiempo.
Guardar en un lugar fresco y sin la entrada directa de luz. Tener en cuenta que cada unos tres a cinco días puede formarse una capa de levaduras en la parte superior del fermento, no hay de qué preocuparse, eso se retira con algún utensilio limpio o con un guante y la fermentación continúa su curso sin problema alguno.
A partir de los 7 días ya podemos degustar un producto levemente fermentado que va a ir intensificando su sabor con el correr del tiempo y se va a convertir en un probiótico muy sano para nuestra salud.
(*) Por Gastón Emanuel Dahir
Cocinero
Instagram: @turcodahir
Contacto: gastondahir@gmail.com
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