Nueva columna gastronómica de Gastón Dahir: la “pan-demia”

En este tiempo de aislamiento y cuarentena, hemos visto cómo muchísimas personas no afines a la labor gastronómica -como también cocineros y panaderos- han dedicado un particular empeño por incursionar en el mundo del pan; precisamente de la Masa Madre.

 

Un número significativo de personas en las redes sociales ha subido fotos haciendo, comprando o consultando. También se ha popularizado como producto y se abrió un nuevo nicho dentro del mercado, ramificando así a la tradicional panadería de barrio y alguna que otra pequeña boutique o panadero aficionado que ofrece panes de masa madre desde un microemprendimiento familiar.

 

Ahora bien, ¿qué nos llama tanto la atención de una hogaza de pan? ¿por qué se ha vuelto una moda entre jóvenes y adultos hacer panificados con fermentaciones más largas?. Desde hace muchos años existe la duda entre antropólogos e historiadores de si las antiguas civilizaciones descubrieron los productos fermentados gracias al pan o a una eventual bebida alcohólica. Depende el autor que leas, encontrarás distintas miradas y muy divididas, por cierto.

 

Lo que sí sabemos es que así como pudo haber llamado la atención de aquellos antiguos pobladores, también lo hace con nosotros hoy. Nos deslumbra que un grano molido y tamizado se convierta en algo más que ese bollo de masa húmeda que en principio tenemos. Al hornear comenzamos a ver la duplicación de su volúmen, la caramelización en el dorado de la corteza, y -por supuesto- el aroma característico a Pan.

 

 

Retiramos del horno y descubrimos una costra crujiente, una miga cremosa y alveolada (con agujeros grandes) que nos hace caer en la cuenta de la transformación. Al degustar sentimos algo nuevo: la acidez, que nos hace salivar y que nos permite saborear aún más nuestro bocado.

 

Ahora bien, volvamos al momento previo al horno: la fermentación.

 

La composición del producto como alimento ha cambiado, hemos dado lugar a microorganismos que han pre-digerido los componentes de la harina (asi como algunas aves que pre digieren los alimentos para sus pichones), por lo que nuestro pan ahora es de más digerible para nosotros.

 

La pregunta es: ¿qué sucede entonces con el pan que vemos en las góndolas del supermercado? Si este producto es tan benéfico, ¿por qué no es más comúnmente comercializado?

 

Luego del Siglo XIX, con la industrialización de la levadura (la especie saccharomyces cerevisiae) prensada o en formato seco y el refinamiento de los productos, -un viejo intento de las clases sociales altas de diferenciarse del resto de las personas comiendo productos “blancos” alegando mayor pureza-, se nos vino aparejada la pérdida de muchas propiedades que este cereal fermentado tiene para la salud.

 

Las harinas en la actualidad están fortificadas según la legislación de cada país pero estos nuevos nutrientes no reemplazan a la complejidad de la fermentación. Todo lo que se ha logrado es desarrollar un producto fácil de producir en grandes cantidades y más “controlable” para el maestro panadero que una colonia de bacterias lácticas, acéticas y hongos que van ser nuestros obradores dentro de la masa y que van a degradar sus minerales, sus almidones y sus proteínas: La masa madre.

 

Por ello el tiempo de fermentación sigue siendo de vital importancia para la realización de estos productos. Pensar con un día de anticipación nuestras comidas quizás es un método que no tenemos internalizado en nuestra cultura, pero que sin duda todo lo que se hace de un día para el otro mejora sus características organolépticas y hasta su textura.

 

Pero ¿somos conscientes de todos los productos fermentados que consumimos con regularidad?. Estos pueden ser chocolate, café, quesos, yogures, salamines, el jamón crudo, los encurtidos, vinagres, bebidas alcohólicas y un sinfín de productos que son parte de nuestra cotidianeidad.

 

Podemos concluir que esta experiencia de presenciar la transformación por parte de microorganismos y deleitarnos con el sabor desarrollado, es algo que está en nosotros desde hace miles de años, y que el haber concentrado la producción de dichos productos en grandes industrias, no nos aleja como especie de seguir maravillándonos con esa conexión que nos da con la ciencia, la gastronomía; y la historia.

 

Ojalá que algún día pongamos de moda fermentar todos en casa y descubrir este extraordinario mundo microbiótico tan beneficioso y que nos llena de sabores y aromas irremplazables.

 

Receta básica para una masa madre

Tiempo de la preparación (7 días)

Día 1: Mezclar 100 grs de harina panificable y 100 grs de agua, tapar y dejar en un lugar fresco (se puede combinar la harina de trigo con otra harina del cereal que más te guste).

 

Día 2: Comienzan a aparecer algunas burbujas, signo de que hay actividad. Revolver la mezcla y dejar reposar nuevamente.

 

Día 3: Probablemente ya se encuentren aromas acéticos y un color más ocre, retirar la mitad de la preparación y descartar. Agregar al resto que nos queda en el pote 50 grs de harina y 50 grs de agua. Reservar.

 

Días 4: Mismo proceso que el día anterior.

 

Días siguientes: De ahora en más se puede reservar en heladera y repetir el proceso de descartar la mitad y volver a alimentar con harina y agua de 8 a 16 hs antes de usarla.

 

La prueba para saber cuando nuestra masa madre esta activa y reteniendo aire es disponer una cucharada de la masa madre sobre un cuenco con agua, si ésta flota, sabremos que está lista para panificar.

 

Foto de portada: Imagen del libro Tartine Bread de Chad Robertson.

 

 

 

Por Gastón Emanuel Dahir (*)

Cocinero

 

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Contacto: gastondahir@gmail.com