Visitando Corrientes, que tiene Payé

Tenía una invitación para cenar en el restó  “El Bigote de Beto” cuyo menú es coordinado por el chef Atilio Trotti,  coautor de mi libro Beber y Comer en Argentina.  Cuando lo conocí a Trotti, hace ocho años, estaba creando mi libro gastronómico Beber y Comer en Argentina. Cuando probé su cocina, no pude dejar de pensar que el mundo debía conocer sus platos a través de este libro.

Corrientes es una provincia ubicada en el noreste de la Argentina,  limita al norte con la República del Paraguay, al noreste con la provincia de Misiones, al sur con Entre Ríos, al oeste con las provincias de Santa Fe y Chaco, al este con la República Federativa de Brasil y al sureste con la República Oriental del Uruguay.

El lugar turístico por excelencia en Corrientes son “Los Esteros del Iberá”, uno de los atractivos turísticos más conocidos del mundo. Es una extensa zona de humedal que abarca unos 12 000 km2, en la provincia de Corrientes.  Solo superado en extensión por el Pantanal (brasileño, boliviano y paraguayo) con el cual forman el segundo humedal más grande del mundo, parte de un sistema hidrográfico mucho más extenso: el macrosistema del Iberá, de cerca de 45 000 km2, en el que se desarrolla un ecosistema subtropical y tropical de enorme diversidad.  Debido a su peculiar geografía y difícil acceso, la zona cuenta con una rica y variada población animal. La fauna autóctona incluye numerosas especies amenazadas para las cuales éste es uno de los últimos hábitats remanentes.  La exuberante flora local incluye numerosas especies acuáticas como el camalote, y amapolas de agua —que dan lugar al fenómeno de los embalsados, auténticas islas flotantes.

Falta el adjunto

Hace unos días volví a visitar Corrientes, y no podía dejar de probar las últimas creaciones de Trotti. Nos recibió con una cena especial, comenzamos con una picada regional: chipa so´o, mandioca frita, mbaipí, chicharrón trenzado, y chipa guazu.

También elaboró un plato maravilloso, lasaña de surubí,  capas de surubí con vegetales. Una propuesta diferente y sabrosa para disfrutar del sabor auténtico del pescado.

Falta el adjunto

Les comparto dos recetas de Atilio que se encuentran en el libro del Beber y Comer en Argentina.

MBAIPÍ

Ingredientes:

• 500 g de harina de maíz
• 1 cebolla
• 1 cebolla de verdeo
• 1 diente de ajo
• 1 morrón rojo
• 100 g de queso rallado
• 150 g de carne de pollo
• 30 g de grasa
• Caldo de pollo, cantidad necesaria
• Perejil picado a gusto
• Sal a gusto
• Pimienta a gusto
• Comino a gusto
• Orégano fresco a gusto

Procedimiento:

Hidratar la harina con parte del caldo. Reservar.

En una olla de paredes bajas calentar bien la grasa y rehogar la cebolla, la cebolla de verdeo, el ajo y el morrón finamente picados. Salpimentar. Luego de 4 minutos de cocción agregar la carne de pollo trozada en cubos de aproximadamente 1,5 cm, el orégano, la sal, la pimienta y el comino, y remover.

Pasados unos 3 minutos desglasar con el caldo restante, dejar hervir y, luego, incorporar la harina de maíz. Reducir el fuego y cocinar revolviendo hasta que la harina esté cocida. Al final agregar el queso rallado y perejil picado. Mezclar y servir en cazuelas.

CHICHARRÓN TRENZADO EN OLLA NEGRA

Ingredientes:

• 2 k  de tapa de asado
• 2 cebollas
• 1 morrón rojo o verde
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria
• 30 g de grasa de vaca
• Agua caliente, cantidad necesaria
• 2 hojas de laurel
• 1 limón
• 2 naranjas
• Sal a gusto
• Pimienta a gusto
• Cantidad necesaria de hilo de algodón

Procedimiento:

Cortar la carne en tiras de, aproximadamente, 5cm de grosor y 20 o 25 cm de largo. Retirarle la grasa y reservarla. Juntar tres tiras y atar un extremo, trenzarlas y atar el otro extremo con el hilo restante.

Calentar una olla de hierro fundido o de fondo grueso e incorporar la grasa reservada hasta que se derrita. Dorar la carne a fuego fuerte por ambos lados y, luego, agregar las cebollas, el morrón, el ajo, la zanahoria y el apio trozados de manera irregular. Rehogar por 5 minutos.

Agregar el agua hirviendo hasta cubrir la carne y los vegetales. Reducir el fuego y cocinar hasta evaporar el agua casi por completo. Verificar que la carne esté muy tierna y, en caso contrario, agregar más agua caliente y continuar la cocción.

Una vez verificada la terneza de la carne y que el agua se haya evaporado, salpimentar y terminar de dorar la carne en su misma grasa rociando con el jugo de limón y naranjas. Reducir.

Retirar las trenzas de chicharrón de la olla, trozarlas sobre una tabla y desechar los hilos con un cuchillo afilado. Servirlas en una fuente acompañadas de papas horneadas y pan de campo.

Corrientes tiene payé, dicen los lugareños y su comida también.

Nos vemos la próximas semana!

(*) Sommelier

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